Fare lo yogurt in casa: cause di insuccesso e suggerimenti

Dopo l’articolo sul fare lo yogurt in casa, manco a dirlo, per un paio di volte di fila, lo yogurt non ci è venuto più !! Abbiamo cercato di documentarci un po di più sui motivi del fallimento cercando in rete, e contemporaneamente un lettore ci ha lasciato un commento che già dava grosse spiegazioni sulla necessità di far quasi bollire il latte crudo. Inoltre, l’azienda produttrice dei fermenti lattici in polvere che utilizziamo ha rinnovato il foglietto illustrativo con istruzioni molto più accurate.

Ecco quindi un elenco di suggerimenti per la buona riuscita del vostro yogurt casalingo e  di cause per gli “inspiegabili” insuccessi:

Il tipo di latte che si può usare è qualsiasi, ma da esso dipendono la densità dello yogurt e alcuni accorgimenti.

Se il latte è crudo,  è indispensabile portarlo ad una temperatura di circa 70 gradi e mantenenerla per circa 20-30 minuti , in alternativa portarlo a 90 gradi per circa 10-15 minuti ( quindi tenerlo nel pentolino sul fuoco mescolando per evitare che si attacchi e senza farlo bollire o alzare/uscire).
Se il latte è pastorizzato, è consigliabile seguire la stessa procedura del latte crudo, anche se tale condizione può essere meno vincolante e categorica.

Se si usa il latte a lunga conservazione UHT, non serve sterilizzare il latte come spiegato sopra, in quanto tale operazione è già stata fatta prima della vendita.

La sterilizzazione è necessaria perchè nel latte possono essere presenti dei microorganismi che pur essendo del tutto innoqui per noi, possono contrastare l’attività dei microorganismi termofili responsabili della formazione dello yogurt.

Dopo aver sterilizzato il latte, è meglio, per evitare la formazione di grumi e filamenti nello yogurt filtrare il latte per togliere tutta l’eventuale panna salita in superficie.

Se si usa il latte crudo o quello intero, lo yogurt risulterà più denso, cremoso, buono, compatto, nutriente .. e grasso.  Se si usa il latte scremato o quello a lunga conservazione, sarà invece meno denso e cremoso e avrà un pò meno proprietà nutrive, anche se ovviamente conterrà meno grassi.

Per produrre lo yogurt si possono usare i fermenti lattici in polvere o qualche cucchiaio di yogurt (industriale o precedentemente autoprodotto).

Se si usano i fermenti lattici in polvere, questi vanno conservati in frigorifero e durano fino ad un paio d’anni.  Vanni aggiunti a 2/3 di latte, mescolati per bene con una frusta e poi ulteriormente mescolati con il resto del latte.

Se invece si usa dello yogurt, aggiungere un paio di cucchiate di yogurt e mescolare bene.  La densità, e la riuscita, dello yogurt dipende da quanto sono “vivi” i fermenti contenuti nello yogurt.  Molte marche industriali, anche ottime e costose, ne hanno ben pochi, quindi è necessario fare delle prove. Comunque è sempre bene usare gli yogurt più freschi e con la data di scadenza più lontana possibile.  Nel caso dello yogurt autoprodotto, più passa il tempo e più volte lo si riutilizza, meno denso verrà lo yogurt (però in linea di massima si riesce a ri-produrre lo yogurt tenendone da parte un vasettino ogni volta, per circa 2-3 volte nell’arco di una 15 di giorni)

Il latte mischiato ai fermenti (o allo yogurt) va tenuto nella yogurtiera per un tempo che va dalle 6 alle 12 ore, e ciò dipende dalla temperatura di partenza, dalla temperatura dell’ambiente, dal tipo di latte, e dai fermenti vivi..  Quindi se dopo il tempo minimo ancora lo yogurt non c’è, aspettate con pazienza fino a 12 – 13 ore.  Se anche allora è liquido…   beh, esperimento fallito!! Se invece è abbastanza denso, lasciatelo raffreddare e poi mettetelo in frigorifero a solidificare per un paio d’ore, in questo modo diventerò bello denso e cremoso.

Se lo yogurt viene granuloso, o ha del siero in superficie o è acido probabilmente l’avete tenuto nella yogurtiera troppo tempo oppure non avete mescolato a sufficienza i fermenti lattici.

Se lo yogurt è troppo poco denso, o l’avete lasciato nella yogurtiera troppo poco tempo, o il latte era troppo magro, o i fermenti poco vivi, oppure la yogurtiera non tiene la temperatura sufficiente.

Se è decisamente liquido,  significa che lo yogurt non è proprio venuto… Sarà per la prossima volta

11 pensieri riguardo “Fare lo yogurt in casa: cause di insuccesso e suggerimenti”

  1. Ringrazio anticipatamente per l’attenzione alle seguenti domande.
    1. Se lo yougurt fatto in casa viene granuloso, fa male mangiarlo?
    2. Usando il latte crudo, se durante la bollitura (pastorizzazione) si formano grumi, cosa significa?
    Sabrina

    1. significa che non è poi tanto fresco il latte, i grumi si fanno nel latte durante la bolitura quando sta già per scadere, e non sono altro che formaggio

  2. salve ! grazie innanzitutto per i preziosi consigli! ma ho una domanda: perchè posso riprodurre lo yogurt solo 2 o 3 volte? e dopo devo ricominciare ogni volta dal vasetto del supermercato? non posso continuare col mio per sempre? grazie in anticipo per la risposta!

  3. eh purtroppo non si può andare avanti all’infinito. i fermenti lattici perdono la loro vitalità con il tempo. quindi pian pianino ogni nuovo yogurt fatto a partire dal precedente diventerà sempre più liquido fino a non riuscire più…
    non è detto che siano solo 2 o 3 volte, potrebbero essere anche di più, soprattutto se aumenti la frequenza. io facendo lo yogurt una volta a settimana son riuscito ad arrivare a circa 3 volte…
    Facci sapere. ciao

    1. che gran disindormazione la sua! certo che può andare all’infinito. e poi chi ha detto che i fermenti lattici si indeboliscono col tempo? anzi, avendo sempre del nuovo latte da fermentare si moltiplicano meglio! si informi un po’ di più

  4. ciao a tutti/e ,oggi ho provato per la prima volta a fare lo yogurt speriamo che la fortuna del principiante mi assista e grazie tante per le informazioni lette.
    Se ci riesco vi dico come ho fatto per mantenere la temperatura costante visto che non ho una yogurtiera ; alla prossima !!!

  5. OK ! ci sono riuscito lo yogurt si è formato adesso vi dico il mio metodo per mantenere la temperatura : ho pensato di creare un’ incubatrice prendendo un mini frigor portatile da 25litri “quelli di pastica” sul fondo ho messo due bottiglie di vetro “quelle del distributre del latte” riempite di acqua calda non bollente e le ho sdraiate ,sopra ho messo una pentola stretta e fonda con latte misto yogurt che ho precedentemente scaldato con le procedure lette nel sito , poi ho chiuso il coperchio.
    Il risultato dopo 12 h è stato fantastico; ecco lo yogurt compatto.
    Però che pazienza se si vuole risparmiare è…

  6. Ciao a tutti, io ho sempre avuto un dubbio: ma non è che lo shock termico dei fermenti conservati in frigo a 4° mescolati al latte a temperatura ambiente o peggio quasi bollito può essere la causa di molti insuccessi? Per questioni di tempo non ho mai provato a lasciare arrivare a temperatura ambiente la bustina di fermenti tirata fuori dal frigo prima di mischiarla al latte, ma ho il serio dubbio che, come oggi, una differenza di 30° tra i 4° del frigo e la temperatura ambiente possa far sbarellare i fermenti. Voi che ne pensate?

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