Fare il pane a mano – senza lievito di birra –

Di come fare il pane in casa abbiamo già parlato. Ora vi spiegheremo come fare il pane senza usare il lievito di birra.
Di metodi di lievitazione naturale ce se sono decine e ognuno di questi poi può prevedere molte varianti. Infatti in rete si trovano centinaia di siti e blog che spiegano l’Arte della panificazione e ognuno propone

piccole differenze in base alla propria esperienza e ai propri gusti personali.

Personalmente non mi sono ancora lanciato nell'”allevamento” della pasta madre.. dico allevamento perchè la pasta madre è davvero un elemento vivo che va curato periodicamente; ogni 5 giorni infatti va “rinfrescato” con una specifica procedura, pena l’inacidimento della madre e infine la sua morte. Se però ci si prende cura di lei può durare all’infinito e permettere di fare il pane senza bisogno di altro lievito.

Crescente pronto all’uso

Visto che ormai la produzione di yogurt invece è pratica consolidata in casa nostra, abbiamo provato a far lievitare il pane attraverso un impasto preparato qualche giorno prima con dello yogurt, questo impasto è chiamato crescente (e può essere fatto in alternativa allo yogurt anche con frutta molto zuccherina, magari quella un po troppo matura per mangiarla.. però questo metodo non l’ho ancora sperimentato)
Allora, quello che serve è:

  • un recipiente con coperchio, di una ventina di cm di diametro. Io uso uno dei miei tupperware più grandi.
  • un vasetto di yogurt
  • un pò di farina
  • un paio di cucchiai di zucchero

le dosi non sono precise perchè di solito vado un po a caso. Parto dallo yogurt, e dopo aver messo lo zucchero aggiungo della farina fino a quando l’amalgama diventa simile a quello usato per fare la pastella per i fritti o per le crepes, insomma liquindo, ma consistente e cremoso. Se per caso diventasse troppo solido, potete benissimo aggiungere dell’acqua.

Dopo aver mescolato per bene ed eliminato gli eventuali grumi, appoggiate il coperchio sopra il contenitore (senza chiuderlo) e posizionatelo in un luogo riparato (io lo metto nella credenza sopra i fornelli, cosi quell’extra calore in più spinge un po la lievitazione) e lasciatelo lì per qualche giorno (il tempo varia a seconda della temperatura e da quanto sono “vivi” i fermenti dello yogurt).

Ogni giorno mescolate un pochino e ricoprite. Più il tempo passa più nel nostro composto appariranno delle bollicine,che, avvivinando l’orecchio sentirete “sfrigolare” e da esso si sprigionerà un bell’odorino acido.

Quando ciò sarà accaduto (in media 3 giorni) sarete pronti per impastare secondo il vostro metodo tradizionale. Semplicemente anzichè aggiungere il lievito di birra, mischierete il crescente ottenuto con la farina, l’acqua e il sale e facendo lievitare per circa un paio d’ore in luogo caldo.

Il pane che ne risulterà, sarà particolarmente soffice, e anche molto più digeribile grazie all’effetto dei fermenti acidificanti dello yogurt e di questo specifico tipo di lievitazione, detta “a pasta acida”.

Come per il pane fatto in casa, inoltre rimarrà fresco per molti giorni (mentre quello acquistato, il giorno dopo, essendo solamente gonfiato dai lieviti e pompato di acqua, non è nemmeno buono per il pan grattato!) e , anche se noi consigliamo di farlo sempre fresco, rimane buonissimo anche surgelato e riscaldato in forno. (noi di solito, facciamo una bella infornata domenicale, poi alcune pagnotte le mettiamo in frezeer, la maggior parte le lasciamo fuori, cosi siamo autosufficienti per tutta la settimana)

Ah.. un ultima cosa, se vi rimane del crescente, anche se non è ri-utilizzabile quanto la pasta madre, potete metterlo in frigo, in un contenitore ben chiuso e riutilizzarlo nei giorni successivi (non oltre un paio di settimane però..)

31 pensieri riguardo “Fare il pane a mano – senza lievito di birra –”

  1. Caspita! Sai che proprio non lo sapevo! E sì che così ci sono i fermenti lattici che danno la lievitazione acida! Devo proprio provare con lo yogurt autoprodotto!
    Grazie per l’ottima idea :)

  2. salve a tutti, stiamo provando a fare il lievito naturale, ora lo lasceremo lì per 3 giorni, poi volevamo chiedere le dosi, cioè per un kg di farina ci andrà messo tutto il lievito fatto? o ne basta anche metà?
    grazie in anticipo ciao

  3. io di solito uso tutto il lievito che faccio con circa 1 kg di farina. Però considera che in questo modo ti viene un pò più pane di quello che verrebbe con 1 kg di farina e il lievito di birra. Io lo uso tutto e vado un po ad occhio. se poi l’impasto mi rimane troppo solido aggiungo un pochino d’acqua, o al contrario se rimane troppo molliccio aggiungo altra farina. Poi la quantità di pane che viene, se è troppa, la surgelo.
    Comunque in linea di massima attieniti ad un rapporto di circa il 10-15%. Per un kg di farina usa circa 100 – 150 grammi di lievito. se te ne avanza mettilo in frigo e conservalo per il prossimo impasto ma entro una settimana.
    Ad ogni modo, il bello (e a volte il brutto) di fare il pane in casa è sperimentare. E vedere che spesso il risultato è un po diverso dalla volta precedente, anche se ci sembra di aver usato le stesse dosi e compiuto gli stessi gesti. Il fatto è che i fattori in gioco sono tanti, (temperatura, impasto, lievitazione) e su molti di essi non abbiamo un controllo totale.
    In bocca al lupo. e tienici aggiornati sui vostri esperimenti!

  4. mmm.. ma l’avete mescolato giornalmente?
    più che il colore, dovrebbe essere cambiato di consistenza. e soprattutto si dovrebbero sentire le bollicine avvicinando l’orecchio. e un odorino acidulo e pungente avvicinando il naso.
    che yogurt avete usato? può darsi che i fermenti non fossero tanto “vivi”..
    fammi sapere
    ciao

  5. sì lo mescoliamo tutti i giorni, la consistenza è abbastanza densa , è calato di un pò, ma le bollicine non si sentono nè l’odore acidulo.
    lo yogurt era bianco di quelli da discaunt non so…
    magari lo lasciamo lì altri 2 o 3 giorni_?

  6. guarda, allora, vedendo solo la foto è un po difficile dire se sta succedendo qualcosa o no. la consistenza non mi sembra male ma il fattore determinante sono proprio le bollicine che a quanto dici sono assenti.
    se hai fatto tutto secondo quanto ho scritto ( compreso il coperchio che deve essere solo appoggiato sul tupperware senza chiuderlo) può darsi che nello yogurt che hai usato ci fossero ben pochi fermenti vivi (questo può essere dovuto a scadenza ravvicinata o alla marca, ci sono alcuni yogurt che gia in partenza ne hanno di più altri di meno.. – però non ti saprei dire quali perchè io uso sempre e solo lo yogurt autoprodotto!)

    Però perlomeno non sembra essere andato tutto a male, devo ammettere che un paio di volte al quarto giorno sul mio lievito era cominciata ad apparire della muffa, e quello no, non è un buon segno.

    che dirti quindi, io aspetterei al massimo domattina. se nulla è cambiato, sta a te valutare se fare una prova lo stesso impastando e infornando o se, buttare tutto. Purtroppo, lo ripeto sempre, l’autoproduzione è un continuo esperimento. E’ un percorso pieno di soddisfazione, successi ma anche fallimenti e delusioni. Se vuoi provare, al massimo ci perdi un kg di farina e un po di tempo. Ma fa attenzione e fidati dell’istinto. se qualcosa non ti convince, butta tutto e ricomincia da zero. (non ci sono particolari rischi per la salute, ma è meglio non rischiare – a tal proposito vi annuncio un prossimo post in cui ho provato a fare il gorgonzola…)

    fammi sapere. ciao

  7. ok grazie mille dei suggerimenti, domani mattina vediamo com’è e decidiamo cosa farne, la prossima compriamo yogurt migliore e riproviamo, ti faremo sapere
    ma lo yogurt come lo fai?

  8. allora, innanzitutto volevo dirti che non è detto che lo yogurt che tu hai usato sia di cattiva qualità, ma semplicemente che aveva pochi fermenti lattici vivi ( e questo dipende da quando tempo fa è stato prodotto – quindi meglio usare gli yogurt con la scadenza più lontana possibile – e dalla marca, so di marche famose e costosissime, che non “funzionano” ugualmente! se vuoi continuare ad usare yogurt industriali ti consiglio di cercare un po in vari forum su quali funzionano meglio ( lo stesso discorso del lievito vale per autoprodursi lo yogurt a partire da un vasetto) ma ovviamente la soluzione migliore è farsi da soli pure lo yogurt. Come? Qui ( http://www.equazioni.org/index.php/2008/09/20/come-fare-lo-yogurt-in-casa/ ) ho spiegato come!
    Buona fortuna e facci sapere.

  9. wow! son contento che alla fine ti sia riuscito!! Ma anche la pizza l’hai fatta con il “lievito allo yogurt”? In realtà a me non è mai venuto in mente di provarci.
    Beh, si puo darsi che se ci sono pochi fermenti i rischi di non riuscita o di dover attendere più a lungo siano maggiori. Comunque ti consiglio davvero di provare ad autoprodurti lo yogurt!
    Per avere una crosta un po piu tenera prova a mettere dentro il forno una terrina con dell’acqua, prima e durante la cottura. Evaporando, la maggiore umidità mantiene il pane morbido e con una crosticina croccante ma non secca.
    Ciao, complimenti, e grazie per le foto e per i commenti. Tienici aggiornati

  10. ciao grazie a te per questa bellissima idea del lievito allo yogurt.
    la pizza era buonissima anche il giorno dopo, sempre con il lievito allo yogurt
    l’autoprodursi lo yogurt la vediamo un pò dura anche perchè non abbiamo la yogurtiera , comunque lo teniamo in considerazione per il momento giusto
    grazie per i suggerimenti per la crosticina ci proveremo sicuramente, ma la trmperatura del forno quanto deve essere?
    grazie ancora ciao

  11. ciao, per l’autoproduzione dello yogurt in realtà non è nemmeno detto che debba servire la yogurtiera, c’è chi lo fa mettendo una lampada in forno..
    E’ un po macchinoso ma per i puristi dell’autoproduzione e del fai-da-te qui è spiegato come fare http://www.gennarino.org/iogurt.htm
    Per quanto riguarda invece la temperatura del forno, noi cuociamo il pane per una ventina di minuti a 200 gradi ma in realtà dipende molto dal tipo di forno, se è ventilato o no ecc ecc
    ciao

  12. Ciao Isabella, scusa il ritardo, purtroppo per il lievito madre, mi sto interessando anche io perchè, non mi ci sono mai messo seriamente a farlo. Appena ne so qualcosa posterò un articolo. … oppure faccelo sapere tu e saremo ben contenti di pubblicarti!
    ciao

  13. Salve,
    vorrei sapere se è possibile fare il pane con lievito naturale con la macchina per il pane, al momento non vorrei provarci perchè nella mia macchina è consigliato il lievito secco.

  14. io ho un panificio e faccio il pane con lievito di birra . a volta per fare meglio mi preparo una spece di lievito madre ,mi impasto 30 chili di farina con 10 grammi di lievito ,tutto questo il giorno prima quindi lo lascio li per 18 ore .poi ogni ipastata che faccio per il giorno dopo lo divido a prcentuale vorrei cambiare . potrei fare con lo yogurt o con altro apparte che con il lievito di birra e avere un risultato simile

  15. il mio crescente dopo 6 giorni è dello stesso colore del primo giorno , quando mescolo si sentono le bollicine, ma non va oltre questo punto. Ho usato lo yogurt che faccio in casa, quindi i fermenti dovrebbero essere belli vivi. Cosa mi consigli, posso provare a fare il pane o la fermentazione non è al punto giusto?
    Grazie mille!

    1. Ciao Elvira. beh, che non abbia cambiato colore è strano. però se ci sono le bollicine significa che è “vivo”. Io proverei a fare il pane lo stesso. Scoccia un pò pensare magari di dover buttar tutto, ma è proprio con l’esperienza che si impara e si può capire se le cose sono andate storte o no.
      in bocca a lupo e facci sapere!

  16. Purtroppo il pane non è riuscito: è risultato molto duro, quindi penso che non sia lievitato… Ma ci riproverò, magari tenendo il futuro crescente ad una temperatura costante vicino ai 25 gradi, il che è difficile a Brescia in questo periodo… Vi terrò aggiornati. Grazie per ora!

  17. Sto sperimentando anch’io questo tipo di lievito.Ma mi stavo domandando: io ho usato uno yogurt da 125 gr e ho messo 2 cucchiai di farina e un po’ di miele…essendo troppo denso ho messo un po’ di acqua. Sembra che faccia qualche bollicina ma non credo sia ancora pronta anche se sono passati i 3 giorni. La quantità è comunque per 1 kg di farina indifferentemente dalla quantità di acqua che uno mette? Volevo fare la pizza e con il crescente che ho devo comunque mettere acqua e olio e usare metà del crescente visto che uso 500 gr?

  18. Complimenti per la ricetta. Successo al primo colpo. Non ho aggiunto acqua e ho provato a vedere come veniva anche se era più denso rispetto alla foto. Dopo 3 giorni il crescente era lievitato molto, pieno di bollicine e l’ho usato per fare 1kg di pane. Ottimo il risultato, il pane è lievitato molto ed il sapore è molto buono. Grazie ancora per il consiglio.

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